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Fermentos de yogur búlgaro.

Preparación de los fermentos:
Vierte el polvo en una taza de café que hayas limpiado cuidadosamente. Añadir dos cucharaditas de leche y mezclar bien hasta obtener una solución lisa y homogénea;
Seguir mezclando y diluyendo la solución con leche hasta obtener un volumen de media taza de yogur (= mezcla de fermentación);
A continuación, tapar la taza y dejarla reposar de 1 a 2 horas. Los fermentos secos necesitan este tiempo para alcanzar su máxima eficacia. Sólo entonces la mezcla de fermentación está lista para su uso;
Con una dosis de fermentos (una primera mezcla de fermentación o solución de fermentación) se pueden realizar de 20 a 25 operaciones de trasplante.

Preparación con leche:
La elección de la leche es muy importante. Puede ser crudo, pasteurizado o esterilizado. Además, puede utilizar leche de larga duración (esterilización UHT), leche rápida en polvo o leche directamente de la granja. El envase, la marca y el origen no tienen importancia. Lo principal es que la leche sea de una calidad impecable. No obstante, nos gustaría llamar su atención sobre los siguientes puntos:
No es tan evidente que un tipo de leche de una misma marca tenga en otros países, o incluso en diferentes regiones del mismo país, la misma calidad o que sea de la misma calidad durante todo el año (el envasado se realiza en diferentes establecimientos);
Si se utiliza leche cruda (leche de la granja o leche pasteurizada), hay que hervirla antes;
Si se opta por la leche en polvo de solubilidad rápida, hay que asegurarse de que el agua utilizada para obtener la solución sea de buena calidad;
Si se quiere un yogur sólido (sea cual sea el tipo de leche que se utilice), habrá que calentar (como hacen los búlgaros todavía hoy) la leche durante 10-15 minutos a 90 - 100 °C y dejarla enfriar.

Añada la mezcla de fermentación (los fermentos):
Si tiene una yogurtera eléctrica, debe esperar a que la leche se haya enfriado.
Con una yogurtera convencional no eléctrica, añada los fermentos cuando la leche haya alcanzado una temperatura de 50-55 °C.
En este punto hay dos posibilidades:
O bien añade toda la mezcla de fermentación que ha preparado de una sola vez (siembra total e inmediata de toda la leche utilizada). A continuación, se remueve la mezcla con un batidor o un tenedor durante al menos 30 segundos. A continuación, vierta la leche fermentada (líquido homogéneo) en los tarros o en la bandeja de su yogurtera.
O vierta dos cucharaditas de la mezcla de fermentación que ha hecho en cada tarro de su yogurtera (inoculación individual de cada tarro). ¡Ahora presta atención! Para asegurarse de que los fermentos se distribuyen uniformemente en cada tarro, debe agitarlo enérgicamente.

Siguientes preparaciones (hasta 150 yogures de los mismos fermentos):
Para continuar sin utilizar nuevos fermentos, deberá hacer lo siguiente:
Elija los yogures más exitosos de su primera preparación;
Con una cucharilla retire suavemente la pequeña piel de la superficie, que puede estar contaminada por bacterias u hongos en el aire;
Vuelva a añadir los fermentos (sembrando con los yogures más exitosos), como en la primera preparación. Ahora se puede poner sólo una cucharadita en cada bote o medio yogur por litro de leche que se obtenga;
Mezclar todo bien;
Dejar fermentar, pero no tanto como la primera vez (más o menos una hora menos).

Qué hacer si...
Si quieres obtener yogures más fuertes y ácidos. Si su yogurtera lo permite, sólo tiene que ajustar la temperatura de fermentación (debe estar ligeramente por encima de los 45°C);
Si quiere yogures más suaves, menos agrios, pero todavía cremosos. Si su yogurtera se lo permite, puede ajustar la temperatura de fermentación ligeramente por debajo de los 45°C. Con una yogurtera sólo tiene que mantener el mando de control de la temperatura entre 40 y 50 °C para que los fermentos se mantengan vivos;
Si quiere yogures espesos y cremosos. Utilice preferentemente leche no desnatada o semidesnatada. Si utiliza leche totalmente desnatada, sus yogures serán más frágiles. Sin embargo, puede espesarlos añadiendo dos cucharadas rasas de leche desnatada en polvo;
Si encuentra sus yogures demasiado agrios y granulados (demasiados grumos + una clara secreción de suero en la superficie). Es muy probable que esta irregularidad esté causada por una temperatura de incubación demasiado alta y/o demasiado larga. Por lo tanto, no pierdas de vista estos dos puntos importantes.

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